Expertos de la Universidad Nacional Autonómica de México (UNAM) han desarrollado una proteína capaz de anular el crecimiento de la bacteria patógena Listeria monocytogenes. Esta puede estar presente en procesados de alimentos y llegar a los humanos a través de lácteos, pescados, embutidos o vegetales contaminados.
Esta bacteria es causante de listeriosis, enfermedad que afecta sobre todo a mujeres embarazadas, recién nacidos, personas mayores o inmunocomprometidas; su tasa de mortalidad es de 20 a 30%, muy elevada en comparación con otras enfermedades que también se transmiten a través de los alimentos que consumimos.
La proteína de estos investigadores podrá ser utilizada para generar agentes limpiadores en la industria de alimentos, explicó María del Carmen Quirasco Baruch, académica de la Facultad de Química.
En 2010, la listeriosis fue la tercera causa de muerte relacionada con enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos – 1662 casos y 266 muertes -. En México no se cuenta con datos precisos para poder evaluar la situación, pero debido a la gravedad de la infección, en las normas alimentarias se establece como ausente.
Los investigadores obtuvieron péptidos, proteínas de bajo peso molecular, a partir de ingeniería genética, y registraron la patente «Bacteriocinas recombinantes con acción antilisterial» ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
“Lo que buscamos proteger con la patente son secuencias de ADN que no se habían reportado ni estudiado con anterioridad. Las clonamos y expresamos en Escherichia coli con la producción de péptidos capaces de matar a la bacteria Listeria monocytogenes » explica Quirasco Baruch.
“Estos péptidos se ubican en la membrana del microorganismo que exterminará, hacen poros a través de los cuales salen compuestos intracelulares y la célula muere”, explicó la académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ.
“También se pueden hacer películas de recubrimiento para carne u otros productos que incluyan las bacteriocinas. En un futuro se podrían incluir en la formulación de alimentos como un aditivo, aunque para esto son necesarias pruebas de inocuidad y verificar que no sean tóxicas para los humanos”, comentó la especialista.
La patente reúne resultados de varias tesis de alumnos de posgrado de la UNAM. Una de ellas fue la de Alejandra Escobar Zepeda, quien hizo un análisis del queso Cotija y estudió las cadenas de ADN del producto fermentado.
Después comparó los datos de la secuenciación de los microorganismos con bases existentes. «Encontramos varias secuencias que parecían codificar para péptidos que producen principalemnte las bacterias ácido-lácticas e inhiben el crecimiento de otras bacterias». Este trabajo de doctorado recibió en 2016 el Premio Nacional en Ciencia de Alimentos.
Quirasco Baruch explicó que ni ella ni sus alumnos, quienes son también autores de la patente, pensaron proteger los resultados de sus investigaciones. “Se dio conforme nos dimos cuenta que estábamos ante algo nuevo; ahora pensamos que se podrían patentar otros aspectos de los análisis bioinformáticos y metagenómicos que tenemos y que queremos seguir haciendo con otros productos”.